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식문화의 변천과정에 대하여 알아보도록 하겠습니다. 식문화는 형성기 부터 시작하여 삼국 및 신사 시대 그리고 완성기까지 볼수 있습니다.
1. 식문화 형성기
우리의 식생활을 살펴볼 때, 상고(上古)의 수렵·채집 시대에는 바다에서 조개·해조 등을 원시적 방법으로 잡고 과실류를 채집하여 식량을 얻어 오다가, 신석기(石器) 후기에서부터 농경이 시작되었다.
우리나라는 신석기시대 후기 B. C. 7~8세기경에 농경 생산단계로 들어섰으며, 처음으로 경작한 곡물은 파·기장 같은 잡곡이었으나, 그 후에 콩·팥을 경작하게 되었다.
2.삼국 및 신라 신라시대의식생활
삼국시대 불교의 전래를 계기로 육식을 배격하는 채식 중심의 음식문화가 확고히 정착하게 되었고 신라 신문왕때 처음으로 발효식품을 저장해서 먹었다고 한다.
고구려는 한(漢)민족과 인접하여 한의학의 영향을 많이 받았다. 고구려의 평원왕 때 지총의 약방서(方書), 내외전 약서, 침구 및 인체도가 전래되었다. 오총으로 인해서 한의방서가 고구려에 전래되어 향토의 약으로서 많은 식생활의 변화와 영양이 개선되었다.
백제는 전통적인 무주적 시험방법에 의존하였고, 중국남조 의학에 많은 의존을 하였다. 백제인이 일본에 가서 백제심지방을 편집하여 백제의학의 독자성을 발휘하였으며 승려의학의 개척시대을 만들었다.
신라의학은 무술방법으로 성국공주의 무의를 활용한 바가 있고 한토의 방을 토대로 독자적인 경험방법을 활용하였다.
신라 실성왕 때 김무가 병을 치료하는 방법으로 심지약방이라는 한약을 개발함에 따라 일본에 치료영양이 전수되었다.
우리나라는 삼국시대 후기부터 주·부식의 일상식 구조가 확립되어 곡물로 밥을 짓고 장·젓· 포 등의 가공이 이루어지면서 밥을 주식으로, 기타 식품을 반찬거리로 하는 한국의 기본식품구조가 형성 되었다.
3. 식문화 확장기
고려 시대를 우리나라 식생활의 변천시대로 보면 고려전기에는 (고려시대) 불교의 영향을 받아 살생을 금함으로써 생선과 고기를 삼가하고 채식을 주로하게 되었는데, 그 후 몽고의 침략을 받게된 뒤부터 다시 육식의 식생활로 바뀌게 되었다.
고려말기에는 몽고의 공주를 왕비로 맞아 몽고나 원과의 빈번한 접촉으로 인하여 궁중의 식생활에 변화를 가져왔다. 몽고로부터 들어온 설렁탕, 원(元)으로부터 들어온 소주, 상화(霜花),
포도주, 사탕, 후추 등은 그 대표적인 북방음식이라 할 수 있다. 고려시대의 주식은 곡류가 주류를 이루어 상류층 관리들은 주로 쌀, 보리, 조 등을 주식으로 하였고, 일반 서민들은 잡곡을 주식으로 하였다. 또한 숭불(崇佛)사상으로 차(茶)를 많이 즐겼고 육식을 절제하며, 유밀과 다(茶)식과 같은 과정류가 크게 발달하였다. 그리고 주식과 부식의 분리 이전의 생활에서 일상음식이었던 떡류는 밥을 주식으로 하게 됨으로써 특별음식으로 만들어 먹게 되었다. 고려후기에 주자가례(周子家禮)에 의한 제례음식 규범(祭禮飮食規範)을 시행하도록 나라에서 적극 권장하고 제례음식의 기준을 정하였다. 이와같이 우리나라의 식생활 구조는 고려후기에 와서 여러가지 음식과 상차림 등이 일단 완성되었다.
4. 식문화 완성기
조선조에 접어들면서 유교를 숭상하고 불교를 배척하는 사상이 (조선시대) 일게 되자 차마시는 습속(習俗)이 줄어들게 되었고, 신분에 따른 식생활문화가 생기게 되었다. 그리고 점차 고배음식도 더욱 발전하게 되었다.
조선전기의 음식에 비해 후기에는 음식이 많이 분화(分化)되어 다양해졌다. 국요리에서 맑은 장국류가 많아지고 찌개가 따로 분화되었으며, 국의 간을 맞추기에 적합한 간장, 된장이 개발되어 맑은 장국, 된장국, 곰국류로 세분화되었다.
조선조에서는 식품의 재료를 다각적으로 이용하는 농서(農書)가 발간되고 남방식품, 조리 및 가공식품, 중농정책, 배불사상 및 유교사상이 혼합된 고유식품의 발상기였다.