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절식의 식문화
우리나라에는 절식이 있어서 계절에 맞추어 일정한 날을 정해음식을 차리고 오락을 즐기는 풍습이 있었으며, 그 밖에도 백일과 돌 및 대, 소상제의 상차림에 있어서의 규격은 약간 차이점이 있다. 또한 상차림에서 사람의 지체(직위나 경제력)에 따라반찬의 수가 달라지며, 반찬의 수를 첩수라고 하여 첩수에 따라상차림이 다르다.
살기에 바쁜 서민들은 영양의 불균형으로 건강을 위협받고있다. 옛날에는 이웃 간의 화목과 협력을 다지도록 대체로 한달에 한 번씩 계절에 맞는 음식을 차리고 오락을 즐기는 풍속이 오랫동안 이어져 왔다.
신세대는 제사를 미신으로 잘못 알기 쉬우나 조상을 섬기는마음이 대단히 크며 현재까지 한식, 추석, 제례(祭禮)로써 지속되고 있다.
지금으로부터 약 160 년전에 저술된 임원십육지(林園十六志 ;서유구, 1827)의 제8편 정조지는 우리나라의 전통 식사형태를기술하여 놓은 좋은 자료이다.
민족학자의 연구에 의하면 향약(鄕藥)에서 동의보감(東醫寶鑑)과 같은 업적이 이루어졌으며, 이러한 환경에서 약식동원(藥食同原)을 음식에 적용하여 술·죽·떡·음식류 등에 한약제를자연스럽게 가미하여 한약의 약효가 있는 음식으로 개선되었다.
또한 평소 밥상의 음식 구성은 여러가지 식품을 균형배합 하도록 하는 원칙을 세웠으며, 제례·혼례와 같은 통과의례 음식2-3 한국의 절식문화의 규범을 세웠다. 한국의 절식(節食)풍습은 계절에 따라 식품을 다르게 섭취하는데 채소류와 생선에 큰 변화가 있다. 동국세 시기에 보면 한국시식은 혼례(婚禮), 제례(祭禮), 연례(宴禮)에는 과정류(業街類)와 병이류(餅鮮類)가 있었다.
우리나라 식생활 풍습에서 길사(吉事)일 때와 흉사(事)일때, 큰일이나 작은일에나 음식으로서 먼저 오르는 것이 떡이었으니 떡류 중에서 기원(祈願)의 뜻을 지닐 때에는 무구(無后)하게 백설기를 하고, 어린이를 위한 구호행위(救護行爲)에는 붉은빛의 수수떡과 팥떡을 하며, 축하의 뜻일 때에는 오색(五色)의색떡을 하는 등 의례내용에 따라서 떡을 택하였다.
한국의 제례
제사는 엄격하고도 명예로운 의례법도로써 이 유산은 소중하고 자랑스럽지만, 한편으로는 규범에 얽매여 번거롭고 경제적 손실이 많은 폐단이 있었다.
이 관혼상제는 삼국시대를 거쳐 고려, 조선시대로 내려오면서 체계적으로 제도화하여 영조때 이재의 「사례편람」이 기본이 되었다. 조선사회에서는 남성이 제례를 주도해서 거행해 왔고, 제례를 하기 위한 제수의 모든 준비는 주부의 중요한 의무로 되어 있다.
제례의 정신적인 뜻은 조상의 은혜를 보답하는 정신으로 정성, 청결, 조심의 의식절차가 요구되고 있다. 관혼상제의 의례를 삼례라 하고, 내용적으로 길(吉), 가(嘉), 빈(賓), 군(軍), 흉(凶)의 오례(五禮)로 크게 구별한다.
우리 조상들은 옛부터 조상숭배를 중히 여겨 사회제도나 관행은 유교사상에 의해서 실행해 왔다. 그러나 근대 일제 수난기와 해방후 민주사회로 바뀌면서 생활양식이 서구화됨에 따라 관혼상제(冠婚喪祭)도 많은 변화와 간소화 되왔다.
요즘은 종래의 관례는 줄어들고 혼례도 전통식에서 서구식으로 바뀌었으며 까다롭던 상례도 간소화 되었다. 특히 제례는 간편위주로 변모하여 불교식과 서구식으로 혼합해서 많이 활용하고 있다. 그러나 한식, 추석, 설날의 제사는 고유의례를 재현하고 있다.
관혼에는 성인식인 관례(冠禮), 혼인례(婚姻禮), 회혼례(미禮; 결혼 60 주년), 제례(祭禮), 상례(常禮)가 되살아 나고 있다.신세대에는 우리의 고유의 풍습과 음식예의를 배워서 자손에게계승토록 하는 교육이 필요하다.
① 본질② 목적③ 성격④ 영역ㅇ 방법성(誠)수 기(자기관리)자율적 법도(정심수신)수신예절[성정(심)(性情)예(禮)경(敬)가정예절가인(대인관계)윤리적 의례(생활윤리)용색(信)언어(言)행동(動)질서(智)예(禮)그림 2-2 예의 성격
행사음식과전통요리
우리나라는 예로부터 사람이 출생하여 한평생을 사는 동안 치르게 되는 여러가지 의식이나 의례가 있었고, 이 때에는 반드시특별한 음식을 준비하여 기원, 기복, 존경의 뜻을 기리며 지내왔다. 또한 일년을 통해 인간과 자연의 조화를 이룬 절식(節食)과 시식(時食)이 이루어졌는데 절식은 다달이 끼어있는 명절음식이며, 시식은 춘하추동 계절에 새로나온 식품으로 만든 음식을 통틀어 말한다.
일년 열두달 한국의 세시풍속에 얽힌 행사음식과 절사(節事)음식을 알아보는 것은 우리나라 전통요리의 바탕을 아는 데 큰도움이 되리라 생각된다.
[행사음식(行事飮食)]
① 돌상차림 : 아기가 만 1년이 되는 생일을 첫돌이라 하여돌상을 차리고 아기에게 돌잡이를 시킨다. 돌잡이는 친척과 친지를 초청하여 아기의 앞날을 알아보고 아기의 재롱을 보는 기쁜 시간을 갖게 되는 것으로 장수, 번영, 다복을원하는 의미에서 행해지고 있다.
② 큰상차림 : 혼례, 회갑, 진갑 또는 회혼례 때에 차리는 상으로 주빈 앞에는 큰 교자상 위에 편, 숙과, 생실과, 유과등을 높이 고이고 상을 받게 한다.
③ 제사상(祭祀床) 차림 : 제사는 고인의 망일 전날밤에 고인을 추모하는 뜻에서 모시는 것이며, 제사상차림은 가정의 전통과 범절에 따라 다르나 오늘날 가정의례준칙에 따라 대폭 간소화 되었다. 정성과 추도의 진의를 표시하는 뜻에서 차리게 되므로 형식에 치우치지 말고 실질적으로 제사상을 차리도록 한다.
유교에서의 전설법에 의한 추석차례상 차림을 소개한다.
첫줄은 대추, 감, 밤 등 3가지 과일을 기본으로 호두, 배, 포도, 다식, 약과 등을 곁들일 수 있다. 3~9가지까지 홀수로 올린다.
과실류는 맨 앞줄에 진설하는데 紅東白西라는 원칙에 따르며, 그 다음줄은 편, 적, 갈납, 포를, 셋째줄에는 식혜, 김치, 간장류, 제주잔을, 영전의 바로 앞줄에는 젯메, 탕, 시접(수저) 등을 진설한다.
대상(大祥)이 지난 분에게는 젯메와 탕의 위치를 산사람과 반대로 진설한다.
한국전통식절사음식
의 식사양상은 나라, 지역에 따른 특징적인 것으로 정착하게 된다. 거기에는 가정을 통하여 전승되고 있는 소위 식습관이 크게 관여하고 있으나 멀지 않아 부모의 식사 양상은 점차로 상실되어질 것으로 예상된다. 식단에 대해 아는 것은 그 시대의식문화와 생활상황을 알 수 있다. 지구상에 살고 있는 인간은 그 땅에서 얻은 식물을 먹으면서 살아가며 그 자손에게도 연계해 간다. 생활하는 가운데 만들어진 조리의 형식과 식사의 방식은 인간생활의 역사이고 생활문화이다.
오늘날 자칫 잊혀지기 쉬운 여러가지 전래식 또는 행사식과 같은 식형식을 만들어 그것을 지키며 전하고자 하는 경향이 있다. 또한 자기나라의 식품, 음식뿐만 아니라 세계 각국의 식품과 요리를 먹고 도시에 살면서도 향토식을 즐길 수도 있게 되었다.
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